Se você tem um restaurante ou trabalha na gestão de um, sabe que a padronização dos pratos é fundamental para garantir qualidade e manter os custos sob controle. E é aí que entra a ficha técnica, um documento essencial para qualquer cozinha profissional.
Quer saber como montar uma ficha técnica eficiente? Então, continue lendo este guia completo!
O Que é Uma Ficha Técnica Para Restaurante?
A ficha técnica de um prato é um documento que contém todas as informações detalhadas sobre uma receita. Isso inclui ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e até o custo de produção.
Ela ajuda a:
✔ Padronizar o preparo dos pratos
✔ Controlar custos e evitar desperdícios
✔ Melhorar a gestão do estoque
✔ Garantir a qualidade e experiência do cliente
Agora que você entendeu a importância, vamos ao passo a passo para montar a sua ficha técnica!
Passo a Passo Para Montar Uma Ficha Técnica
1. Identificação do Prato
O primeiro passo é registrar o nome do prato e uma breve descrição. Se necessário, inclua também uma foto para referência.
Exemplo:
- Nome do prato: Risoto de Camarão
- Descrição: Risoto cremoso feito com camarões frescos, arroz arbóreo, queijo parmesão e um toque de vinho branco.
2. Ingredientes e Quantidades
Liste todos os ingredientes usados no prato, especificando as quantidades exatas.
Exemplo:
- 200g de arroz arbóreo
- 100g de camarão médio limpo
- 50ml de vinho branco seco
- 30g de queijo parmesão ralado
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 pitada de sal
💡 Dica: Utilize uma unidade de medida padrão para evitar variações no preparo.
3. Modo de Preparo
Aqui, você descreve o processo passo a passo. Seja claro e objetivo para que qualquer cozinheiro consiga seguir.
Exemplo:
- Refogar os camarões na manteiga e reservar.
- Na mesma panela, adicionar o arroz arbóreo e refogar por 2 minutos.
- Acrescentar o vinho branco e deixar evaporar.
- Adicionar o caldo de legumes aos poucos, mexendo constantemente.
- Quando o arroz estiver al dente, acrescentar os camarões e o queijo parmesão.
- Finalizar com manteiga e servir imediatamente.
4. Tempo de Preparo e Rendimento
Informe o tempo médio necessário para preparar o prato e quantas porções ele rende.
Exemplo:
- Tempo de preparo: 30 minutos
- Rendimento: 2 porções
5. Cálculo do Custo da Receita
Essa é uma das partes mais importantes da ficha técnica! Você precisa calcular o custo de cada ingrediente e o custo total do prato.
Exemplo:
| Ingrediente | Quantidade | Custo Unitário | Custo Total |
|---|---|---|---|
| Arroz arbóreo | 200g | R$ 10,00/kg | R$ 2,00 |
| Camarão | 100g | R$ 50,00/kg | R$ 5,00 |
| Vinho branco | 50ml | R$ 30,00/L | R$ 1,50 |
| Queijo parmesão | 30g | R$ 80,00/kg | R$ 2,40 |
| Manteiga | 1 colher | R$ 20,00/kg | R$ 0,40 |
| Custo Total do Prato | R$ 11,30 |
💡 Importante: Além do custo dos ingredientes, considere outros custos como gás, água e mão de obra.
6. Precificação do Prato
Para definir o preço de venda, aplique uma margem de lucro sobre o custo total.
📌 Fórmula para precificação:
Preço de venda = Custo total x Fator de Markup
Se o markup for 3, então:
Preço de venda = R$ 11,30 x 3 = R$ 33,90
Dicas Extras Para Criar Fichas Técnicas Eficientes
✅ Use um modelo padrão – Um documento padronizado facilita a consulta e a atualização das informações.
✅ Atualize a ficha regularmente – Os preços dos ingredientes mudam, então revise os custos periodicamente.
✅ Digitalize as fichas – Use planilhas ou softwares de gestão para armazenar e organizar melhor as fichas técnicas.
✅ Treine sua equipe – Todos na cozinha devem saber como usar a ficha técnica para manter a qualidade dos pratos.
Conclusão
Montar uma ficha técnica para restaurante pode parecer trabalhoso no início, mas é um passo essencial para garantir a padronização dos pratos, o controle de custos e, claro, a lucratividade do seu negócio.
Agora que você já sabe como criar a sua ficha técnica, que tal começar a implementá-la no seu restaurante? Se tiver dúvidas, deixe nos comentários!